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浅谈中美贸易战|浅谈酵母发酵原理

来源:知识百科 时间:2019-05-10 点击: 推荐访问:干酵母发酵原理

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 一 膨松面团的概念
    膨松面团。就是在调制面团的过程中加入适当的添加料或调制的方法,使面团起“生化”反应,“化学”反应和物理作用,从而使面团内部组织产生空洞,变的膨大疏松。膨松面团的制品具有松软适口和特殊风味,容易被人体消化吸收等的特点。
  
  二、酵母发酵的发酵机理
  
  酵母膨松法又叫发酵法,主要是在面团内引入酵母,酵母即可得到面团中淀粉酶分解的单糖养分而繁殖增生,分泌“酵素”,这种“酵素”可以把单糖分解为乙醇和二氧化碳气体,并同时产生水和热,酵母不断繁殖和分泌“酵素”,二氧化碳气体随之大量生成。并被面团中的面筋网络包住不能溢出,从而使面团出现蜂窝组织。面团就变的膨胀、松软、浮起,并产生酒香味和酸味。这就是发酵的全过程,这个过程变化有以下几个方面:(一)淀粉酶的分解作用。面粉掺水调制后,面粉中的淀粉所含的淀粉酶在适当的温度条件下活性增强,先把部分淀粉分解成麦芽糖,进而分解成葡萄糖,为酵母的繁殖提供了充足的养分,如果没有淀粉酶的作用,淀粉不能分解为单糖,酵母是不会繁殖和发酵的,这个过程就是和面吃水的过程,其变化的方程式如下;2(c6Hl005)n(淀粉)+nH2O(水)一nCl2H22O11(麦芽糖)NCl2H22Oll(麦芽糖)+H2O(水)一2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O(水)一C6H1206(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)
  (二)酵母繁殖和分泌酵素,酵母在面团中获得养分后,就大量繁殖和分泌“酵素”,不断生成乙醇和二氧化碳气体,开始生成量小,积累在面团内部,随着发酵时间的延长和发酵作用的继续进行。二氧化碳气体生成越来越多,充满面团组织,面团随之膨胀体积越来越大,酵母生成=氧化碳气体,是发酵的基本原理,其变化的方程式如下:C6H12O6(单糖)+6O2(氧气)一6CO2(二靴碳)+6 H2O(水)+28t7KJ(热量)
  第一种情况是酵母菌在繁殖过程中分泌出广东快乐十分选二计划的酶,使糖类分解为供应自身繁殖的养分。并在缺氧时进行酒精发酵,由于面筋网络将氧气消耗,这就使面团出现缺氧情况,产生二氧化碳气体、酒精和较少热能,这个过程也就是静置发酵的过程,其变化方程式如下:C6H12O6(单糖)一2CO2(二氧化碳)+2C2H5OH(酒精)+100K/(热量)酵母菌在繁殖时需要吸收能量,主要是由酵母菌在呼吸和发酵时产生的,从上面两种变化中可以说明,发酵后期的面团有酒味并发热,发酵时间越长,面团中含水量就越多,面团就逐步变软,就是这个缘故。
  (三)酵母发酵时,当面团内温度超过33摄氏度时,醋酸菌大量繁殖,分泌出氧化酶,将稀薄的酒精变为醋酸,产生醋酸和水,使面团有强烈的酸味,变得更软烂,过分延长发酵时间,也会发生同样的情况,其变化的方程式如下;C2H5OH(酒精)→CH3COOH(醋酸)+H2O(水)这里需要说明的是,利用酵母发酵,因系纯菌酵母,一般不产生酸味,也不用加碱中和去除面团中的酸味。
  
  三 发酵必须具备的条件和因素
  
  酵母发酵还必须具备一定的条件,发酵将受这些条件因素影响,主要有五个条件:
  (一)面粉质量:在面团发酵过程中,对面粉的质量要求,表现在两个方面:一是产生气体的性能,其次是保持气体的能力。面筋质具有抵抗气体的膨胀力,阻止气体溢出的性能,是保持气体的重要条件,如果面团中面筋含量少或筋力太小时,酵母发酵所产生的气体不能被保持而溢出,面团就形成了膨松状态,但面筋质过多,筋力过强,也能抑制气体的生成,对面团的发酵也不利。所以,以面筋质含量适当为好。根据面粉质量,用筋力较大的面粉调制时可以提高水温,延长发酵时间,减低一些筋力,以利于气体生成;对筋力较小的面粉调制时可降低水温,并加点盐,以增强筋力,提高保持气体的能力。
  (二)酵母的用量:一般来说酵母的用量是面粉用量的1%~1.5%,酵母的用量同发酵的时间、发酵的温度、面团的软硬程度有直接关系。如需要多少发酵时间用什么样的温度来决定酵母的用量,所以我们不能单一的排除发酵温度、发酵时间同酵母用量的密切关系,而对发酵面团的直接影响,和面时酵母用量多,发酵时间短,反之时间长。若在发酵时不能很好的掌握酵母用量,一是影响面团发酵,二是直接影响制品的色、香、味、形等。
  (三)发酵温度:在面团发酵时,温度对发酵起着重大影响。这是因为酵母和淀粉酶对温度都特别敏感,温度适宜他们才能更好的发挥作用。根据实验,酵母菌在30℃最为活跃,发酵最快,15℃以下繁殖缓慢,0℃以下失去活动能力;60℃以上死亡,不能发酵。淀粉酶在40~50℃左右作用最好,低于或高于这些温度,作用就会下降。
  (四)面团的软硬程度:面团在发酵过程中,面团的软硬程度也会影响发酵。一般来说软的面团发酵快,也容易被发酵中产生的二氧化碳气体所膨胀。但是,气体容易流失;硬面团发酵慢,是因为这种面团的面筋网络紧密,抑制二氧化碳气体产生但也防止了气体的散失。因此,在调制面团时,要根据面团的用途具体掌握,调节好面团的软硬度。一般来说,作发酵面时不易太硬。
  (五)发酵时间:根据上述各项因素,虽然在不同程度上都能影响面团的发酵情况,而发酵时间的长短也会影响到制品的色、香、味、形。发酵时间过短,面团不涨发,不膨松,蜂窝空洞细小紧密;发酵时间过长,面团软塌,产生强烈的酸味,发酵正常面团膨松涨发,蜂窝空洞大小均匀,有正常的面香味。
  以上主要从膨松面团的概念、特点,发酵原理,酵母的变化,发酵的条件和因素等几个方面来论述酵母发酵的机理。

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